Tepung dari Bawah Tanah

RINI TRIDANARSIH PENASARAN DAN BERGEGAS PULANG KETIKA REKANNYA MEMBERI SEKANTONG TEPUNG. DI BENAKNYA BERKECAMUK PERTANYAAN: BENARKAH TEPUNG SINGKONG YANG IA PEROLEH ITU DAPAT MENGGANTIKAN TERIGU SEPERTI PENJELASAN TEMANNYA?


Pengusaha aneka penganan di Desa Tanjungsari, Kabupaten Sukabumi, Jawa Barat, itu mengolah tepung untuk menggoreng pisang. Hasilnya, persis seperti gorengan dengan terigu: renyah dan enak. Rini Tridanarsih amat terkesan dengan hasil itu. Oleh karena itu ia membuat cake dan bolu kukus dengan tepung singkong. Hasilnya kembali membuat Rini takjub, penampilan cake tidak kalah dengan cake berbahan baku terigu alias tepung gandum.

Bahkan citarasanya lebih lembut dan empuk saat digigit. Tepung singkong yang digunakan Rini itu disebut mocaf-modified cassava flour alias tepung singkong yang dimodifikasi. Yang memodifikasi tepung itu adalah bakteri asam laktat berukuran amat mungil: sebutir debu dibagi 100. Namun, berkat jasa baik bakteri itulah umbi singkong berubah menjadi tepung bercitarasa tinggi.

Dua Tahap

Bakteri asam laktat 'merusak' granula pati dan dinding sel umbi singkong. Perusakan itu justru berdampak baik lantaran mengubah struktur sel dan karakteristik singkong. Setelah 8 jam fermentasi, singkong yang semula berbau tajam berubah struktur, kekentalan, dan daya rehidrasi. Tepung yang dihasilkan pun mudah larut. 'Citarasa menjadi netral-bau dan rasa singkong hilang sampai 70%,' kata Dr Achmad Subagio, peneliti tepung mocaf dari Universitas Jember, Jawa Timur.

Menurut Subagio semua jenis singkong dapat diolah menjadi mocaf. Namun, yang terbaik singkong berasam sianida rendah, kurang dari 1%. Sianida menyebabkan rasa pahit. Jika kadar sianida rendah, mudah dibuang saat proses fermentasi sehingga citarasa pahit pada tepung tidak terlalu kuat. Berdasarkan hasil penelitian Achmad, tepung modifikasi terbaik dihasilkan dari umbi singkong berumur 8-12 bulan.

Tepung terbaik juga dihasilkan dari singkong tanpa bercak hitam. Sebab, kerusakan itu mengurangi derajat keputihan tepung. Umur singkong sangat menentukan rendemen dan kualitas tepung. Rendemen singkong muda, amat rendah dan sebaliknya. Itu karena bobot kering singkong juga rendah. Singkong yang terlalu tua rendemen relatif lebih tinggi, tetapi viskositas tepung yang dihasilkan sangat kental. Sebab, kadar pati singkong tua lebih tinggi.

Setelah dicuci dan diiris setebal 1-1,5 mm, singkong dimasukkan ke dalam karung. Bobot sebuah karung 20-25 kg. Kantong plastik transparan juga dapat digunakan sebagai wadah, tetapi harus berlubang. Lubangi permukaan plastik dengan ujung paku yang dibakar. Tujuan lubang itu agar seluruh permukaan singkong terendam dalam larutan bakteri asam laktat selama fermentasi berlangsung. Irisan singkong direndam dalam air yang telah ditambah dengan senyawa aktif A untuk memacu pertumbuhan mikroba.

Pengatur pH

Jika menggunakan 1 m3 air tanah, tambahkan 1 sendok teh senyawa aktif. Jika yang digunakan air gunung, setiap satu meter kubik air itu membutuhkan satu sendok makan senyawa aktif yang berisi mineral, nutrisi, dan pengatur pH agar kurang dari 5.

Bila semua irisan singkong terendam semua, tambahkan senyawa aktif B, yakni starter fermentasi terdiri atas media kultur dan mikroba. Untuk membuat senyawa aktif B, rendamlah 1 ons irisan singkong segar dalam air yang telah dicampur masing-masing 1 sendok teh enzim dan kultur mikroba. Perendaman selama 24-30 jam untuk menghasilkan senyawa aktif B. Senyawa aktif B dapat digunakan sekaligus untuk 1 m3 air. Lama perendaman 8-10 jam.

Irisan singkong kemudian dipindahkan ke larutan C berisi garam dan kapur. Pemindahan itu untuk menaikkan pH sekaligus menghentikan proses fermentasi. Dosis larutan C hanya 1 sendok makan per 1 m3 air. Lama perendaman di larutan C cuma 10 menit. Setelah itu singkong dikeringkan dan digiling.

Tepung hasil penggilingan diayak dengan ukuran minimal 80 mesh. Hasil saringan itu dikemas dengan dua lapisan karung plastik. Para produsen mocaf menggunakan plastik polipropilene (PP) atau polietilene (PE) yang baik, bersih, dan memenuhi syarat ekspor. Tepung itulah yang digunakan oleh para produsen kue dan penganan lain seperti Rini Tridanarsih.

Sumber : http://www.trubus-online.co.id